위스키 세계의 혁신 스코틀랜드와 미국의 전통과 새로운 아이디어들..
위스키 세계의 혁신은 엄격한 법적 규제로 인해 더디게 이루어졌는데, 스코틀랜드와 미국이 특히 그렇다. 여러 단체에서 기존 위스키 전통을 보존하기 위해 새로운 아이디어들을 면밀히 검토하고 있는데, 주목할 만한 단체는 스카치 위스키협회와 미국 증류주협의회이다. 예를 들어 노바스코샤 주의 한 캐나다 증류업자가 글렌 브레튼이라는 싱글 몰트를 출시했을 때 SWA는 비록 헛수고로 끝났지만 '글렌' 이라는 단어는 스카치 위스키에 독점적으로 사용되어야 한다며 그 권리를 제한하려 했다. 그렇다고 해서 혁신이 전혀 일어나지 않는다는 뜻은 아니다. 혁신의 결과로 나온 제품이 공식적인 위스키로 인정받지 못할 수도 있지만 시장은 이렇게 흥미로운 음료로 풍요러워진다. 그러면 맛과 곡물, 숙성의 영역에서 의 새로운 접근법을 살펴보자. 데렉 벨은 위스키 산업의 규칙을 파괴하는 대표적인 인물이다. 테네시주에 위치한 그의 크래프트 증류소 코세어는 증류에 사용되어야 하는 곡물의 종류와 방식에 대한 신조에 도전장을 던지는 실험의 장이다. 스모키한 향을 내려는 그의 실험 중 일부는 2013년 발표한 {Fire Water}에 기록되어 있다. 버지니아주 코퍼 폭스 증류소의 릭 오스먼드는 사과나무와 체리나무 연기로 위스키 재료로 사용되는 곡물에 맛을 입히고, 숙성에 영향을 주기 위해 앞 과정에서 사용되었던 사과나무와 오크 조각을 리필 버번 배럴 안에 넣는다. 미국 위스키 업계의 진정한 혁신가 중 한 명은 독립병입업자이자 블렌더인 존 글레이저이다. 그는 오랫동안 스카치위스키협회와 충돌해 왔다. 그럼에도 그는 미국 위스키가 아닌 스카치 위스키로 실험을 이어가고 있다. 실험에 도전하는 이들이 비단 크래프트 증류업자나 독립병입업자만은 아니다. 대형 증류소에서도 새로운 접근법을 시도되고 있다, 예를 들어 켄터키 주 프랭크퍼트의 버팔로 트레이스 증류소는 싱글 오크 프로젝트로 대표되는 매우 흥미로운 실험을 수행했다. 인치당 나이테의 수와 벌목된 장소를 기준으로 96그루의 오크나무를 선정하여 각 나무를 상단과 하단을 둘로 잘라 총 192개의 나무로 192개의 배럴을 만들었다. 배럴을 채우기 전 각각 다른 정도로 차링하고 각각 다른 레시피로 만들어진 위스키를 알코올 향유량을 달리해 배럴에 부은 뒤 각각 다른 종류의 창고에서 숙성을 시켰다. 4년이 지나 이 실험의 마지막 단계에서 위스키 애호가들은 총 1,396종의 맛과 더불어 192개 병을 통해 중요한 7가지 변수의 영향력을 비교할 수 있었다. 이 실험에서 똑같은 맛이 하나도 없었다. 시음자들의 총 5.086개의 리뷰를 검토한 뒤 80번 배럴이 최종 우승작으로 선정되었다. 이 프로젝트는 지금까지 수행된 버번 실험 중 가장 광범위하고 비용이 많이 든 실험으로 평가받는다. 또 다른 대형 증류사인 짐 빔도 몇 년 전 짐 빔 데블스 컷을 출시했다. 이 제품은 위스키를 따라낸 빈 배럴을 특허받은 진동 기계로 헹궈 통에 배인 버번을 마지막 한 방울까지 짜낸 뒤 그 액체와 버번을 블렌딩 한 것이다. 그리고 뒤이어 새 아메리칸오크 배럴에서 두 번째 숙성을 거친 더블 오크를 선보였다. 작 대니얼스 마저도 첨가물이 들어가는 플레이버드 위스키를 넘어선 실험을 시도했다. 2014년 그들은 아메리칸 화이트오크 배럴에서 몇 년 동안 1차 숙성한 뒤 단풍나무 배럴에서 6개월에서 1년 동안 숙성한 No.27 골드를 출시했다. 단풍나무 배럴은 오크 배럴보다 덜 튼튼하므로 그 짫은 숙성 기간에 천사의 몫이 20%에 달한다. 사우스캐롤라이나주 찰스턴에 기반을 둔, 비교적 덜 알려진 테레센티아는 배럴 숙성에서 벗어난 전혀 다른 방식으로 접근했다. 숙성 연수가 낮은 위스키에 사흘 동안 계속해서 초음파와 산소를 주입하는 방식이다. 창업자들은 이처럼 과학의 지원을 받으면 숙성 기간을 12년에서 1주일로 줄일 수 있다고 주장했다. 하지만 대부분의 증류업자들은 이러한 주장을 확신하지 못한다. 숙성은 하룻밤 사이에 일어날 수 있는 간단한 현상이 아닌, 분자 운동 외에 더 많은 작용이 관련되어 있다는 것이다.
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